刚揭开锅盖，浓郁的酱香混着芋儿的甜香就直冲鼻腔！炖到油亮的鸡脚轻轻一抿就脱骨，滚烫的胶原蛋白在嘴里化开，粉糯的芋儿吸饱了红亮的汤汁，入口即化还带着微微的辣劲，连汤汁泡米饭都能让人多扒两碗 —— 这道芋儿耙鸡脚不用复杂技巧，掌握 “鸡爪冰火浴” 和 “芋儿后下锅” 两个关键，普通锅或高压锅都能做出饭店级口感，软糯过瘾到舔手指！
一、食材准备（3-4 人份，一锅过瘾）
灵魂主角：鸡爪 10 个（选 60g 左右中等大小，新鲜鸡爪更易脱骨，剪去指甲）、粉芋 / 毛芋 500g（选表皮粗糙、斑点多的，比光滑芋儿更粉糯，去皮后切 3cm 块）
酱香基底：生姜 5 片、大蒜 5 瓣（拍扁）、大葱 1 段（切段）、豆瓣酱 15g（剁细）、黄豆酱 10g、甜面酱 5g（增香提鲜）
增香香料：八角 2 颗、桂皮 1 小段、香叶 2 片（可选，没有可省）、干辣椒 5 个（切段，不吃辣减）、花椒 1 小撮
展开剩余75%调味核心：生抽 20ml、老抽 5ml（调色不发黑）、蚝油 10ml、料酒 15ml（去腥）、冰糖 5g（中和辣味）、食用油 15ml、清水 600ml
二、制作步骤（高压锅版 30 分钟，普通锅 1 小时）
预处理：脱骨和防手痒关键
1.鸡爪去腥味：鸡爪剪去指甲，从中间剁开（更易入味），冷水下锅，加 5ml 料酒、2 片姜、1 段葱，大火煮开后撇去浮沫，继续煮 2 分钟转中小火煮 8 分钟（全程不盖盖，避免鸡皮煮破）。
2.冰火浴锁嫩：煮好的鸡爪立即用冷水冲洗至凉，再泡入冰水中 30 分钟（冰水激过的鸡爪肉质更紧实，后续炖制易脱骨且不烂）。
3.芋儿处理：芋儿洗净，用刀背轻刮去皮（戴一次性手套防手痒，或用热水烫 10 秒再去皮），切 3cm 见方的块，泡入清水中防止氧化。
炒酱出香：红油汤底的秘诀
1.热锅冷油烧至五成热，放入姜片、蒜瓣、葱段、香料炒 30 秒出香味，加豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，小火慢炒 1 分钟至红油渗出（用铲子不停推，避免炒糊发苦）。
2.倒入沥干的鸡爪，大火快速翻炒 2 分钟，让每只鸡爪都裹上红油，加剩余料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖翻炒 10 秒至调料融化。
3.炖煮入味：双重软糯的关键
高压锅版（省时快手）
1.加入清水（没过鸡爪 1 指节），大火烧开后关火，倒入高压锅，放入芋儿块（铺在鸡爪上面，避免沉底煮烂）。
2.盖锅盖大火上汽后，转中小火压 10 分钟，关火焖 5 分钟再开盖（时间别太长，芋儿会散）。
普通锅版（酱香更浓）
1.加清水没过食材，大火烧开后转小火炖 15 分钟，放入芋儿块，继续小火炖 20 分钟（用筷子戳芋儿能轻松穿透即可，避免炖烂）。
2.最后开大火收汁 3 分钟，至汤汁浓稠能挂在食材上，关火前撒葱花。
三、新手必学技巧（3 点不翻车，软糯脱骨）
1.鸡爪脱骨秘诀：煮制时间严格控制（大火 2 分钟 + 小火 8 分钟），冰水泡足 30 分钟，炖制时鸡爪自然分离，不用手动脱骨也能一抿就掉。
2.芋儿粉糯关键：选粉芋而非菜芋（表皮斑点多、手感重的是粉芋）；切块别太小（3cm 最佳），晚 15 分钟下锅，避免炖成泥；泡清水防氧化，炖前沥干。
3.酱香不齁技巧：三种酱按 3:2:1 比例搭配（豆瓣酱 15g + 黄豆酱 10g + 甜面酱 5g），加冰糖中和咸味；老抽别超 5ml，否则发黑发苦；最后收汁时用铲子将酱汁淋在芋儿上，更入味。
刚出锅的芋儿耙鸡脚，鸡爪裹着红亮的酱汁，轻轻一抿骨头就脱落，芋儿咬开粉糯流汁，连香料都吸足了香味。配一碗白米饭，把汤汁淋在饭上，鸡爪的胶原、芋儿的绵密和米饭的香甜融合在一起，辣中带鲜越吃越开胃。做法真的不难，新手跟着步骤来，保证一次成功，快试试这道 “抿脱骨” 的过瘾美味！
发布于：湖南省七星配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
